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形形色色的甜味剂,你了解多少?
http://www.31tjj.com 2020-05-29 08:46:15 中国市场监管报

  三字经说:“酸苦甘,及辛咸;此五味,口所含。”甜味是中国传统五味之一,普遍受到消费者喜爱。

  什么是甜味剂?

  按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014),甜味剂是指赋予食品甜味的物质,如三氯蔗糖、阿斯巴甜等。

  通常我们从蔗糖和蜂蜜中获得甜感,中国传统上还使用甘草,现代使用罗汉果、甜叶菊调配甜味。但是,蔗糖、蜂蜜的产量容易受到气候、病害等因素影响,价格波动大,而且糖尿病患者不宜食用;甘草和罗汉果在我国属于既是食品又是药品的物质,甜叶菊则不能直接用于食品加工制造。为了满足各类消费者的需求,适应不同食品对不同甜感的要求,科技界致力于开发研究新型甜味剂。

  甜味剂的种类

  甜味剂主要分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。

  (一)天然甜味剂

  1.天然物的衍生物。三氯蔗糖,甜度为400~800倍(以蔗糖为标准,下同),甜味特性十分类似蔗糖;阿斯巴甜,又称甜味素,甜度为200倍,具有清爽的甜味,味质近于蔗糖,但是在高温条件下不稳定;纽甜,甜度为7000~13000倍,具有纯正的、类似于蔗糖的甜味,且有清凉的感觉,对苦味、涩味等不良味道及某些刺激性气味还有减轻和掩盖的作用。

  2.非糖天然甜味剂。罗汉果甜苷(罗汉果提取物),甜度为300倍,有罗汉果特征风味;甘草类甜味剂(甘草提取物),甜度为200~500倍,其甜刺激来得较慢,消退也较慢,持续时间较长,有特殊风味;甜菊糖苷(原产于巴拉圭和巴西的甜叶菊提取物),甜度为250~450倍,带有轻微涩味。

  (二)人工合成甜味剂

  采用化学合成、改性等技术得到的有不同特性的人工甜味剂,化学性质稳定,耐热、耐酸和耐碱,在一般使用条件下不易出现分解失效现象,故使用范围比较广泛。人工合成甜味剂的甜度远高于蔗糖,但是不同的甜味剂甜感特点不同。人们在不断开发甜感像蔗糖,但甜度更高、性能更稳定、更廉价的甜味剂。常用的人工合成甜味剂有:糖精或糖精钠,甜度为200~700倍,明显后苦;甜蜜素,甜度为30~80倍,甜味纯正、自然,无异味,甜感产生较慢,但持续时间较长;安赛蜜或AK糖,甜度为200倍,甜味纯正而强烈,持续时间长。

  甜味剂须按照规定的范围和限量使用

  《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)明确规定了甜味剂的使用范围和用量,也明确规定哪些食品不允许使用甜味剂。例如,糖精或糖精钠在婴幼儿食品中不允许使用。

  撰写:曹雁平

  北京工商大学食品学院教授

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